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Argentina,
Sanidad Vegetal, Animal, Productos Fitosanitarios
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- modifica y/o
complementa a: decreto 4238/68 PEN.
- modificada y/o
complementada por: resolución
281/14 SENASA. |
Resolución (SENASA)
205/14. Del 14/5/2014. B.O.: 20/5/2014. Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC). Aprobación.
Bs. As., 14/5/2014
VISTO el Expediente Nº S05:0522203/2013 del Registro del
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, las Resoluciones
Nros. 624 del 1 de septiembre de 1997 de la ex-SECRETARIA DE
AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTACION, 460 del 14 de
diciembre de 1995 y 134 del 11 de marzo de 1996, ambas del
ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, 1256 del 21 de octubre
de 1998 y 718 del 2 de julio de 1999, ambas del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, y
CONSIDERANDO:
Que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
es un sistema de gestión enfocado en la prevención de problemas
para garantizar la producción de alimentos inocuos.
Que el APPCC utiliza un enfoque metódico y científico para
planear, controlar y documentar la producción, manejo y
preparación segura de los alimentos.
Que las empresas productoras de alimentos tienen la
responsabilidad de producir alimentos inocuos.
Que la norma del Codex Alimentarius (Principios Generales de
Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969-Rev 2003) recomienda a
los sistemas nacionales de control de inocuidad de alimentos que
los productores de los mismos implementen sistemas de prevención
y, en su Anexo, propone el Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (APPCC).
Que no es posible ni económicamente factible analizar todos los
alimentos que se producen para garantizar su inocuidad, por lo
que es necesaria la prevención basada en riesgos.
Que países que compran nuestros productos exigen como requisito
que las empresas implementen y desarrollen el sistema de APPCC.
Que en la REPUBLICA ARGENTINA es conveniente llevar a cabo este
sistema en las empresas que elaboren alimentos para consumo
nacional, para actualizar nuestro sistema en relación con la
tendencia mundial.
Que la Comisión Permanente de Estudio y Actualización del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal ha tomado la debida intervención.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención
que le compete, no encontrando reparos de orden legal que
formular.
Que la suscripta es competente para dictar el presente acto en
virtud de las atribuciones conferidas por el Artículo 8°, inciso
f) del Decreto Nº 1.585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido
por su similar Nº 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
LA PRESIDENTA DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — (texto s/
resolución 281/14 SENASA) Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Aprobación. Se
aprueba el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC) en los establecimientos que elaboren alimentos,
bajo jurisdicción de este Servicio Nacional. El mencionado
sistema será de aplicación obligatoria:
Inciso a) Para los alimentos elaborados con carne picada o
molida y alimentos que se ingieran crudos o listos para consumo
directo, a partir de los CIENTO OCHENTA (180) días corridos
contados a partir de la entrada en vigencia de la presente
resolución.
Inciso b) Para los demás alimentos y piensos a partir de los
TRESCIENTOS SESENTA Y CINCO (365) días corridos contados a
partir de la entrada en vigencia de la presente resolución.
ARTICULO 2° — Sustitución del Numeral 1.1.11. Se sustituye el
Numeral 1.1.11 del Capítulo I “Definiciones Generales” del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238 de 19 de julio
de 1968, por el siguiente:
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“Alimentos
alterados, contaminados adulterados y falsificados |
1.1.11 Se
entiende por alimentos alterados, adulterados
contaminados y falsificados aquellos que responden a las
definiciones del Artículo 6°, incisos 5), 6), 7) y 8)
del Código Alimentario Argentino, respectivamente.”. |
ARTICULO 3° — Incorporación. Numerales 1.4 y 1.5. Se incorporan
los Numerales 1.4 y 1.5 al Capítulo I “Definiciones Generales”
del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal aprobado por el citado Decreto Nº
4.238/68, los que quedan redactados de la siguiente manera:
|
Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de (APPCC) |
1.4 |
Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Conocido como HACCP por sus siglas en inglés. |
|
Análisis de
peligros |
1.4.1 |
Proceso de
recopilación y evaluación de la información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir
cuales son importantes para la inocuidad de los
alimentos y, por lo tanto, sean considerados en el plan
del Sistema APPCC. |
|
Controlado |
1.4.2 |
Condición
obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados. |
|
Controlar |
1.4.3 |
Adoptar todas
las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
APPCC. |
|
Desviación |
1.4.4 |
Situación
existente cuando un límite crítico es incumplido. |
|
Diagrama de
flujo |
1.4.5 |
Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o
elaboración de un determinado producto alimenticio. |
|
Fase |
1.4.6 |
Cualquier
punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la
producción primaria hasta el consumo final. |
|
Límite
crítico |
1.4.7 |
Criterio que
diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase. |
|
Medida
correctiva |
1.4.8 |
Acción que
hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indican pérdida en el control del proceso. |
|
Medida de
control |
1.4.9 |
Cualquier
medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable. |
|
Peligro |
1.4.10 |
Agente
biológico, químico o físico presente en el alimento, o
bien la condición en que este se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud. |
|
Plan de APPCC |
1.4.11 |
Documento
preparado de conformidad con los principios del Sistema
de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el
control de los peligros que resultan significativos para
la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria considerado. |
|
Punto crítico
de control (PCC) |
1.4.12 |
Fase en la
que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. |
|
Validación |
1.4.13 |
Constatación
que los elementos del plan de APPCC, son efectivos. |
|
Verificación |
1.4.14 |
Aplicación de
métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de APPCC. |
|
Vigilar |
1.4.15 |
Llevar a cabo
una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parámetros de control para evaluar si un PCC está
bajo control. |
|
Análisis de
Riesgo |
1.5. |
Proceso que
consta de TRES (3) componentes, evaluación de riesgos,
gestión de riesgos y comunicación de riesgos. El
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA)
podrá autorizar modificaciones específicas en las
condiciones, requisitos o procedimientos basados en un
análisis de riesgo científicamente válido. |
|
Evaluación de
riesgos |
1.5.1 |
Designa el
proceso que consiste en estimar la probabilidad y las
consecuencias biológicas y económicas de la entrada,
radicación y propagación de un peligro. |
|
Gestión de
riesgos |
1.5.2 |
Designa el
proceso de identificación, selección y aplicación de las
medidas que permiten reducir el nivel de riesgo. |
|
Comunicación
de riesgos |
1.5.3 |
Designa la
transmisión y el intercambio interactivo de información
y opiniones a lo largo del proceso de análisis de
riesgo. |
ARTICULO 4° — Modificación. Capítulo XXXI. Se modifica el nombre
del Capítulo XXXI del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el
referido Decreto Nº 4.238/68, por el de “Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC)”.
ARTICULO 5° — Incorporación. Numeral 31.3 del Capítulo XXXI. Se
incorpora el Numeral 31.3 al Capítulo XXXI “Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC)” del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el
Decreto Nº 4.238/68, el que queda redactado de la siguiente
forma:
|
Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
Obligaciones. |
31.3 |
Todos los
establecimientos donde se faenen animales, elaboren,
fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a
desarrollar, implementar y llevar adelante un Plan de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Conocido internacionalmente como HACCP por sus siglas en
inglés, Hazard Analisis and Critical Control Points. |
|
Pasos para
implementar el APPCC. Contenidos. |
31.3.1 |
Previo a la
aplicación del plan APPCC deben tenerse implementadas
las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento según los ítems
mencionados en el presente capítulo. El proceso de
implementación deberá seguir los DOCE (12) pasos que a
continuación se describen: |
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|
1. Formación
de un equipo de APPCC. |
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2.
Descripción del producto. |
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3.
Determinación del uso previsto del producto. |
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4.
Elaboración de un diagrama de flujo. |
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5.
Confirmación in situ del diagrama de flujo. |
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|
6.
Compilación de una lista de los posibles peligros
relacionados con cada fase, realización de un análisis
de peligros (PRINCIPIO 1) y examen de las medidas para
controlar los peligros identificados. |
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7.
Determinación de los puntos críticos de control
(PRINCIPIO 2). |
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|
8.
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
(PRINCIPIO 3). |
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|
9.
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada
PCC (PRINCIPIO 4). |
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10.
Establecimiento de medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado
PCC no está controlado (PRINCIPIO 5). |
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|
11.
Establecimiento de procedimientos de comprobación para
confirmar o verificar que el Sistema de APPCC funciona
eficazmente (PRINCIPIO 6). |
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|
12.
Establecimiento de un sistema de documentación sobre
todos los procedimientos y registros apropiados para
estos principios y su aplicación (PRINCIPIO 7). |
|
Del
Elaborador: |
31.3.2 |
Todo
elaborador de alimentos en su plan APPCC, deberá contar
con la firma y el compromiso de la más alta autoridad de
la empresa, debiendo además definir la política de
calidad e inocuidad de dicha empresa. La dirección de
éste plan será desempeñada por un profesional competente
en la materia. |
|
De la
Validación: |
31.3.3 |
Los
establecimientos deberán realizar la validación de la
efectividad de su plan APPCC. Esta se hará anualmente o
cada vez que se realicen cambios estructurales,
tecnológicos, o bien se amplíen o modifiquen los
conocimientos científicos que exijan la aplicación de
nuevos procedimientos de control de peligros. La
finalidad de dicha validación será la obtención de
pruebas que demuestren que las medidas de control son
eficaces. |
|
Archivo de
Registros |
31.3.4 |
Todo
elaborador de alimentos deberá mantener disponible
registros que documenten el cumplimiento de los
procedimientos, de acuerdo con lo estipulado
anteriormente. Consistirá en un archivo organizado que
dará al elaborador la seguridad de que cada lote fue
elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Los
archivos serán tales que permitan que el Servicio de
Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento del
Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, durante un período mínimo de UN (1) año para
productos frescos y de DOS (2) años para productos
estables (o el tiempo de vida útil del producto cuando
este fuera superior a los periodos antes mencionados).
Los archivos solicitados en esta sección solo
comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la
inocuidad de los alimentos. Los documentos deberán estar
fechados y firmados por responsables de la planta. |
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Excepciones: |
31.3.5 |
El SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA emitirá la
excepción correspondiente a aquellos establecimientos
que así lo considere dada las tecnologías y/o
actividades que estos desarrollen. Quedan exceptuadas
del Numeral 31.3 y 31.3.1 las granjas con clasificación
de huevos y los acopios y clasificación de huevos,
siendo para estos rubros voluntario o solo si los
destinos de exportación así lo requieran (Numeral
1.1.4.1). |
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Del Personal
oficial |
31.3.6 |
El personal
oficial profesional verificará la aplicación del plan
APPCC establecido por las empresas. |
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De la
Capacitación: |
31.3.7 |
Se requiere
la capacitación constante del personal de la industria y
de la autoridad competente respecto de los principios y
las aplicaciones de un sistema de APPCC eficaz. |
ARTICULO 6° — Manuales. La Dirección Nacional de Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, confeccionará los manuales que
complementarán la presente resolución y cuya finalidad será la
de establecer las pautas necesarias para el desarrollo de los
manuales de procedimientos por parte de las empresas
elaboradoras de alimentos.
ARTICULO 7° — Vigencia. La presente resolución entra en vigencia
a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
ARTICULO 8° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección
Nacional del Registro Oficial y archívese.
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