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Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
SANIDAD ANIMAL –
REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE
ORIGEN ANIMAL - ACCION DEL FRIO
Resolución (SENASA) 520/16. Del 12/9/2016. B.O.:
15/9/2016. Sanidad Animal. Acción del Frío. Modifica el Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y derivados de origen animal,
aprobado por el Decreto (PEN) 4238/68.
Buenos Aires, 12/09/2016
VISTO el Expediente N° S05:0057153/2015 del Registro del
entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, el Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal,
aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, y
CONSIDERANDO:
Que la cisticercosis constituye un problema en la salud
pública por las implicancias que tiene en la salud humana.
Que el procedimiento de mitigación del riesgo de esta
parasitosis en la faena, está contemplado en el Numeral 11.5.14 del
Capítulo XI del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de
julio de 1968, el cual somete a la res a la acción del frío [MENOS DIEZ
GRADOS CENTÍGRADOS (-10°C) durante DIEZ (10) días], hecho este que
asegura la inocuidad pero afecta la calidad de la carne.
Que, por tal motivo, es necesario agregar a la normativa
actual una opción que permita desosar previamente la res, acondicionada
en envases primarios y secundarios, debidamente identificados y
posteriormente someterla a la acción del frío.
Que de este modo se obtiene un producto sanitariamente
óptimo, asegurando la no viabilidad del parásito y preservando los
caracteres organolépticos, textura y calidad de la carne después de la
congelación.
Que la opción propiciada se ha basado en otras
legislaciones de países con reglamentaciones similares, como por ejemplo
el Codex Alimentarius (Directrices para el Control de la taenia saginata
en la carne de ganado bovino de cría - CAC/GL 85-2014) y de Estados
Unidos (36 FR 4591).
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la
intervención que le compete.
Que el suscripto es competente para dictar el presente
acto en virtud de lo dispuesto por el Artículo 8°, inciso f) del Decreto
N° 1.585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar N° 825
del 10 de junio de 2010.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTÍCULO 1° — Sustitución. Sustitúyese el texto del
inciso d) del Numeral 11.5.14 del Capítulo XI del Reglamento de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal,
aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de julio de 1968, por el
siguiente:
Acción del frío
d) Cuando en la res se compruebe UN (1) quiste de
Cysticercus bovis, en cualquier estado en que se halle, en los músculos
masticatorios o corazón, previa extirpación del trozo muscular
parasitado:
I) Se someterá a la res a la acción del frío durante
DIEZ (10) días, no pudiendo durante ese lapso superar la temperatura
medida en la parte más profunda de la musculatura, MENOS DIEZ GRADOS
CENTÍGRADOS (-10°C).
La res, después de este proceso, puede librarse al
consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite a la
Inspección Veterinaria por escrito, la res puede ser destinada a
conserva, sin ser sometida a la acción del frío.
II) En establecimientos faenadores (Ciclo I) que cuenten
a su vez con las instalaciones habilitadas para el despostado (Capítulo
XIII - Despostadero Ciclo II) y con condiciones para congelar, se podrá
optar por el siguiente procedimiento:
1) La res entera será intervenida en una cámara
destinada especialmente para ese fin (cámara de cisticercos), donde se
la someterá a la acción del frío hasta alcanzar los SIETE GRADOS
CENTÍGRADOS (7°C) de temperatura mínima en el núcleo de su masa muscular
más profunda, para su posterior procesamiento. La Inspección Veterinaria
deberá autorizar y controlar que su procesamiento se realice por
separado.
2) La res será desosada en porciones: cuartos (1/4) en
manta o cortes, acondicionadas en recipientes apropiados, los cuales
deberán contener exclusivamente una res o parte de ella y no podrán
mezclarse en el mismo envase, cuartos o cortes de diferentes reses.
Dichos envases deberán ser debidamente identificados con rótulos
adherentes donde se aclarará la condición de mercadería intervenida por
cisticercosis, aclarando fecha de faena, fecha de producción y fecha de
liberación.
Todos los huesos y restos orgánicos que se obtengan del
procedimiento del desosado, serán destinados a Digestor o Melters.
3) La mercadería será sometida a la acción del frío a
MENOS DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (-10°C) mínimo, durante un plazo no menor
a VEINTE (20) días, no pudiendo la temperatura, durante ese lapso,
superar los MENOS DIEZ GRADOS CENTÍGRADOS (-10°C), medidos en la parte
más profunda de la musculatura. Durante el proceso se registrará la
temperatura debiendo archivarse los registros juntamente con la boleta
de liberación.
4) La res, cuarto o corte que haya recibido la totalidad
del proceso regulado en el presente apartado, puede librarse al consumo
interno.
III) Los establecimientos comprendidos en el apartado II
deberán asegurar que los productos elaborados cumplimenten el
procedimiento regulado en el mismo implementando por escrito:
Instrucciones documentadas, estableciendo solicitudes de producción;
indicando día y horario de las mismas; y un registro de monitoreo y
control de adecuado procedimiento de elaboración, que debe hallarse a
disposición del Servicio de Inspección Veterinaria.
ARTÍCULO 2° — Vigencia. La presente resolución entra en
vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín
Oficial.
ARTÍCULO 3° — Comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del
Registro Oficial y archívese. |