RS
368/03
REGLAMENTACION
- DECRETO 4238/68 - CARNE SEPARADA MECANICAMENTE - IDENTIDAD -
CALIDAD - REQUISITOS
Modifícase
el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados
de Origen Animal, en relación con la Carne Separada Mecánicamente,
estableciéndose parámetros de identidad y calidad, así como los
requisitos de manejo sanitario para cada una de las especies.
RESOLUCION SENASA N° 368/2003
BUENOS AIRES, 1/8/2003
VISTO el expediente Nº 6111/2003 del registro del SERVICIO NACIONAL
DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, el Decreto Nº 4238 del 19 de
julio de 1968, y
CONSIDERANDO:
Que por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 se aprobó el
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal.
Que es necesaria la permanente actualización de dicho Reglamento,
adecuándolo a los avances científicos y tecnológicos que se
suceden.
Que la Dirección Nacional de Fiscalización Agroalimentaria ha
manifestado su interés en que se defina la Carne Separada
Mecánicamente, estableciéndose sus parámetros de identidad y
calidad, así como los requisitos para su manejo sanitario para cada
una de las especies.
Que el producto se encuentra contemplado en el "Código
Internacional recomendado de prácticas para la producción, el
almacenamiento y la composición de carne de reses y aves separada
mecánicamente destinada a ulterior elaboración", por el Codex
Alimentarius - FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - ORGANIZACION
MUNDIAL DE LA SALUD (FAO/ OMS).
Que existe legislación internacional disponible sobre el tema, de
varios países, tales como los ESTADOS UNIDOS DE AMERICA, de la
UNION EUROPEA, etc.
Que con la tecnología de separación mecánica se facilita un mayor
aprovechamiento de las reses y carcasas.
Que el producto debe responder a estrictos parámetros de calidad,
tanto en sus materias primas como en sus caracteres físicos,
químicos y biológicos, de modo de asegurar un producto de
inocuidad comprobable.
Que las instalaciones donde se obtenga carne separada mecánicamente
se deben ajustar a las exigencias, tanto de infraestructura cuanto
de operatividad, establecidas en el Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.
Que en todo momento deben ser respetadas las Buenas Prácticas de
Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento establecidos en dicho Reglamento.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención
que le compete.
Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en
virtud de lo dispuesto por el artículo 8º, inciso e) del Decreto
Nº 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº
394 del 1º de abril de 2001.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° - Sustitúyese el texto del Numeral 1.1.16 del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, aprobado por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de
1968, por el que como Anexo, forma parte integrante de la presente
resolución.
ARTICULO 2° - Incorpórense los Numerales 1.1.34; 13.3; 13.4; 13.5;
13.6 y 20.9 con sus incisos al Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por
el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968, que como Anexo, forman
parte integrante de la presente resolución.
ARTICULO 3° - La presente resolución entrará en vigencia a partir
de los NOVENTA (90) días corridos, de su publicación en el
Boletín Oficial.
ARTICULO 4° - Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección
Nacional del Registro Oficial y archívese. - Bernardo G. Cané.
Carne
1.1.16
Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que
rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de
la piel en la especie porcina. Además, se considera carne al
diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo,
el corazón y el esófago. Por extensión se incluyen las aves de
corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies aptas
para el consumo humano. No son alcanzadas por esta definición las
Carnes Separadas Mecánicamente.
Carne Separada Mecánicamente
1.1.34
Se entiende por Carne Separada Mecánicamente, a la carne finamente
molida, producto de su separación y remoción mecánica del
esqueleto, e identificada según la especie de la que se trate:
a) Se entiende por Carne Separada Mecánicamente de Ganado, a la
carne finamente molida, producto de la separación y remoción
mecánica del músculo esquelético adherido al hueso de las
carcasas o parte de carcasas del ganado, a excepción de los huesos
de las extremidades por debajo del carpo o tarso y de la cabeza.
b) Se entiende por Carne Separada Mecánicamente de Aves, al
producto resultante de la separación y remoción por medios
mecánicos del músculo esquelético y otros tejidos adheridos a las
carcasas y partes de carcasas de aves.
Carne Separada Mecánicamente del Ganado.
Condiciones del sector de procesado.
13.3
El sector donde se produce Carne Separada Mecánicamente de Ganado,
debe ajustarse a las siguientes exigencias constructivas y
operativas:
a) Deberá cumplir con las exigencias establecidas en el Capítulo
XIII de este Reglamento para las Salas de Desposte.
b) Si se hallara dentro de la Sala de Desposte, estará lo
suficientemente aislado para evitar todo contacto con productos e
instalaciones correspondientes a otras actividades.
c) El producto elaborado y los residuos resultantes deberán
retirarse a medida que se produzca.
d) La temperatura ambiente no superará los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS
(10° C).
e) Deben respetarse las Buenas Prácticas de Fabricación y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento establecidos
en el Capítulo XXXI de este Reglamento.
f) Las Carnes Separadas Mecánicamente, que no sean empleadas
inmediatamente de obtenidas, podrán conservarse bajo refrigeración
entre MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS
(2° C) y utilizarse dentro de las DOCE (12) horas de producidas o,
en su defecto, deberán someterse a la congelación a MENOS
DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18° C) medidos en el núcleo. En
este caso, el proceso de congelado no demandará más de SEIS (6)
horas y debe mantenerse el producto a no más de la temperatura
precedentemente indicada.
Carne Separada Mecánicamente del Ganado.
Materias primas.
13.4
Los huesos de las carcasas utilizados para la obtención de Carne
Separada Mecánicamente del Ganado, deberán satisfacer las
siguientes condiciones:
a)
Provendrán de carcasas de animales faenados a lo sumo en los SIETE
(7) días precedentes.
b) Serán de carcasas despostadas dentro de las VEINTICUATRO (24)
horas anteriores a su procesado.
c) Las carcasas serán despojadas íntegramente de la médula
espinal.
d) Cuando los huesos no se procesen inmediatamente después del
despostado, deberán almacenarse entre DOS GRADOS CENTIGRADOS (2°
C) y MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C).
e) No se admite el congelado como método de conservación de los
huesos.
f) No podrán provenir de otro establecimiento.
Carne Separada Mecánicamente del Ganado.
Composición
13.5
La Carne Separada Mecánicamente de Ganado definida en el numeral
1.1.34 a) y destinada al consumo humano, podrá contener médula
ósea y tejido óseo; deberá ajustarse a los siguientes requisitos.
a) Al menos el NOVENTA Y OCHO POR CIENTO (98%) de las partículas de
hueso presentes, no medirán más de MEDIO MILIMETRO (0,55 mm) en su
máxima longitud y no existirán partículas mayores de OCHENTA Y
CINCO CENTESIMOS DE MILIMETRO (0,85 mm) en su máximo longitud.
b) El contenido de calcio no debe exceder de SETENTA Y CINCO
CENTESIMOS POR CIENTO (0,75%) o sea SETECIENTOS CINCUENTA MILIGRAMOS
(750 mg) cada CIENGRAMOS (100 g.).
c) El contenido de proteínas no será menor del CATORCE POR CIENTO
(14%).
d) El contenido de grasa no será mayor del TREINTA POR CIENTO
(30%).
e) Se denominará de acuerdo a la especie de que proviene.
Carne
Separada Mecánica- Destino de uso
13.6
Las Carnes Separadas Mecánicamente de Ganado, podrán mente del
Ganado. ser usadas como ingredientes cuando cumplan las siguientes
exigencias.
a) Sólo se permitirá la remisión fuera del establecimiento
elaborador, de Carnes Separadas Mecánicamente cuando se encuentren
congeladas y debidamente rotuladas, de acuerdo a la reglamentación
vigente, denominándose de acuerdo a la especie de que provienen.
b) Las Carnes Separadas Mecánicamente sólo se podrán utilizar
como ingredientes en chacinados cocidos y conservas.
c) El proceso térmico alcanzará, en el núcleo, como mínimo
SETENTA GRADOS CENTIGRADOS (70° C) durante TREINTA (30) minutos u
otro proceso térmico equivalente.
d) Las Carnes Separadas Mecánicamente correspondientes a una
especie animal, sólo podrán utilizarse como ingrediente, cuando en
la composición del producto también se incluya carne de esa
especie.
e) El total de la Carne Separada Mecánicamente, no superará el
VEINTE POR CIENTO (20%) de los componentes cárnicos de la
formulación inicial del producto.
f) Los productos que tengan en su composición Canes Separadas
Mecánicamente deberán declarar esta situación en la declaración
de ingredientes del rótulo, con la siguiente leyenda "Carne
Separada Mecánicamente de ......." e indicar la o las especies
de que se trate.
Carne
Separada Mecánicamente de Aves.
Exigencias.
20.9
Las condiciones edilicias y operacionales, las materias primas, los
patrones de identidad, y los destinos de uso auto rizados para la
Carne Separada Mecánicamente de Aves, son los descriptos a
continuación:
Carne Separada Mecánicamente de Aves-
Condiciones del sector de procesado.
20.9.1
Los sectores donde se produce Carne Separada Mecánicamente de
Aves.deben ajustarse a las siguientes exigencias constructivas y
operacionales:
a) El sector deberá cumplir con las exigencias en este Reglamento
para las Salas de Desposte.
b) Si se hallara dentro del sector de desosado o de cortes de aves,
estará lo suficientemente aislado para evitar todo contacto con
productos e instalaciones correspondientes a las otras actividades.
c) El producto elaborado y los residuos resultantes deberán
retirarse a medida que se producen.
d) La temperatura ambiente no superará los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS
(10° C).
e) Deben respetarse las Buenas Prácticas de Fabricación y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento establecidos
en el Capítulo XXXI del presente Reglamento.
f) Las Carnes Separadas Mecánicamente de Aves que no sean empleadas
inmediatamente, podrán conservarse bajo refrigeración entre MENOS
DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C) y
utilizarse dentro de las DOCE (12) horas de producidas o, en su
defecto deberán someterse a la congelación a MENOS DIECIOCHO
GRADOS CENTIGRADOS (-18° C), medidos en el núcleo. En este caso el
proceso de congelado no demandará más de SEIS (6) horas y debe
mantenerse el producto a no más de la temperatura precedentemente
indicada.
Carne
Separada Mecánicamente de Aves.
Materias primas.
20.9.2
Los huesos de la carcasa utilizados para la obtención de Carne
Separada Mecánicamente de Aves, deberán satisfacer las siguientes
condiciones.
a) Provendrán de carcasas de aves faenadas con no más de DOS (2)
días de antelación.
b) Serán carcasas desosadas dentro de las DOCE (12) horas
anteriores a su procesado.
c) No incluirán los huesos de la cabeza ni de las extremidades por
debajo del tarso.
d) Cuando los huesos de las carcasas no se procesen inmediatamente
después del desosado, deberán almacenarse entre MENOS DOS GRADOS
CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C).
e) No se admite el congelado como método de conservación de los
mismos.
f) No podrán provenir de otro establecimiento.
Carne Separada Mecánicamente de Aves.
Composición.
20.9.3
La Carne Separada Mecánicamente de Aves, definida en el numeral
1.1.34 b) y destinada al consumo humano, podrá contener médula
ósea, tejido óseo y otros tejidos adheridos a las carcasas y
partes de las carcasas, pudiendo contener piel con su grasa adherida
y deberá ajustarse a los siguientes requisitos:
a) No debe contener más de UNO POR CIENTO (1%) de hueso sólido.
b) El NOVENTA Y OCHO POR CIENTO (98%) de las partículas de hueso no
serán mayores de UNO Y MEDIO MILIMETROS (1,5 mm) medidos en su
máxima longitud y no puede contener partículas de hueso de más de
DOS MILIMETROS (2 mm) medidos en su máxima longitud.
c) El contenido de calcio no será mayor a DOSCIENTOS TREINTA Y
CINCO MILESIMOS POR CIENTO (0,235%)
d) Se denominará de acuerdo a la especie de que proviene. Para la
especie Gallus gallus, puede denominarse "Carne Separada
Mecánicamente de Pollo".
Carne Separada
20.9.4
Se admitirá el uso de Carnes Separadas Mecánicamente
Mecánicamente de Aves. de Aves en productos cárnicos, según las
exigencias Destino de uso establecidas en el numeral 13.6 incisos
del a) hasta f).
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