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Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
SANIDAD ANIMAL -
ACTIVIDAD AVICOLA - PARAMETROS
MICROBIOLOGICOS –- APRUEBASE
Resolución (SENASA) 336/16. Del 28/6/2016. B.O.:
4/7/2016. Sanidad Animal. Se aprueban los parámetros microbiológicos
para las carnes de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y
productos de la caza.
Bs. As., 28/06/2016
VISTO el Expediente N° S05:0544142/2013 del Registro del
entonces MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA, el Decreto N°
4.238 del 19 de julio de 1968, las Resoluciones Nros. 38 del 3 de
febrero de 2012 del ex-MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA y
198 del 20 de septiembre de 1995 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD
ANIMAL, y
CONSIDERANDO:
Que los riesgos microbiológicos de los productos
alimenticios constituyen una de las principales fuentes de enfermedades
de origen alimentario para las personas.
Que los productos alimenticios no deben contener
microorganismos ni sus toxinas o metabolitos que representen un riesgo
para la salud humana.
Que atento a la estrategia fijada por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, es necesario establecer
mecanismos para su actualización permanente, adaptándose a la nueva
realidad de la agroindustria argentina y del comercio internacional.
Que la Resolución N° 198 del 20 de septiembre de 1995
del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, únicamente fija los
criterios y patrones microbiológicos en establecimientos faenadores y
procesadores de aves para: pollo seco, pollo húmedo, pollo trozado,
pollo congelado rebozado y pollo congelado crudo en planta, de manera
que resulta indispensable realizar una actualización en la materia.
Que es necesario establecer criterios de seguridad
armonizados sobre la aceptabilidad de los alimentos, en particular en lo
que se refiere a la presencia de ciertos microorganismos patógenos, no
existiendo otra norma que involucre parámetros microbiológicos para
huevos, ovoproductos, carnes de especies menores y productos de la caza.
Que la higiene de los materiales, equipos y superficies
de contacto directo e indirecto con las carnes y/o sus productos
derivados, huevos y ovoproductos, son esenciales para poder obtener y
mantener una elaboración de un producto apto para el consumo humano, por
ello, se considera parte de las acciones a tener presente en todo el
flujo de los procesos.
Que se le asigna una vital importancia a ello cuando se
analizan los requisitos nacionales e internacionales, los cuales hacen
especial hincapié en el cumplimiento de tales acciones higiénicas.
Que, por lo expuesto, resulta necesario aprobar una
normativa que establezca los parámetros microbiológicos para las carnes
de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de caza.
Que los objetivos de la normativa son contribuir a la
salud pública y a la seguridad e inocuidad alimentaria, como así también
evaluar tanto los comportamientos y niveles de los distintos sistemas de
calidad, Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Estandarizados
de Limpieza y Desinfección y Verificación del Plan de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control, si correspondiese, como evaluar
la calidad e inocuidad de los alimentos que surgen de la cadena
agroalimentaria en el marco de las carnes de aves, huevos, ovoproductos,
especies menores y productos de la caza.
Que, asimismo, dicha normativa pretende posibilitar la
verificación de la presencia y/o ausencia de microorganismos patógenos y
las condiciones higiénicas de los diferentes procesos.
Que, en esta misma línea, resulta fundamental contar
además con un Manual de Procedimiento para el monitoreo microbiológico
en el control de la limpieza y la desinfección de los establecimientos.
Que dicho Manual tiene como objetivo el monitoreo
microbiológico en el control de la limpieza y la desinfección de los
establecimientos, a los fines de dar las bases mínimas para que los
establecimientos elaboren sus propios manuales de control de limpieza y
desinfección en base a los resultados obtenidos en los muestreos.
Que los resultados de los citados muestreos permitirán
establecer las zonas críticas de cada establecimiento, y en base a un
análisis de riesgo, establecer las frecuencias y metodologías de los
procedimientos de limpieza y sanitización tanto de las superficies de
contacto directo como las de contacto indirecto con el producto.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la
intervención que le compete, no encontrando reparos de índole legal que
formular.
Que la presente medida se dicta de conformidad con las
facultades conferidas por el Artículo 8°, inciso f) del Decreto N° 1.585
del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar N° 825 del 10 de
junio de 2010.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS PARA LAS CARNES DE AVES,
HUEVOS, OVOPRODUCTOS, ESPECIES MENORES Y PRODUCTOS DE LA CAZA
ARTÍCULO 1° — Parámetros microbiológicos para las carnes
de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de la caza.
Aprobación. Se aprueban los parámetros microbiológicos para las carnes
de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de la caza.
ARTÍCULO 2° — Ámbito de aplicación. Los parámetros
microbiológicos establecidos en la presente resolución, se aplican a
todos los establecimientos que realicen actividades directas y/o
vinculadas a la transformación, elaboración y/o almacenamiento de carnes
de aves, huevos, ovoproductos, especies menores y productos de la caza.
ARTÍCULO 3° — Obligaciones del explotador de la empresa
alimentaria. El explotador de la empresa alimentaria es el principal
responsable legal de la inocuidad de los productos que se elaboren en su
establecimiento. Este tiene además la obligación de asegurar el
cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria de la
empresa bajo su control.
ARTÍCULO 4° — Obligaciones del Servicio de Inspección
Veterinaria. El Servicio de Inspección Veterinaria o quien él delegue,
tiene las siguientes obligaciones:
Inciso a) Es el responsable de la toma de las muestras y
su posterior envío al laboratorio para su análisis.
Inciso b) Debe llevar un registro de las muestras,
realizar la evaluación de los resultados y determinar en base a ellos
las acciones a seguir.
Inciso c) De considerarlo necesario, debe solicitar por
escrito al explotador de la empresa alimentaria las acciones correctivas
correspondientes, las que debe evaluar y verificar dejando registro de
ello.
ARTÍCULO 5° — Metodologías de análisis. Se deben seguir
las siguientes metodologías de análisis:
Inciso a) Para el caso de microorganismos patógenos: las
muestras deben ser remitidas de acuerdo al PG 7 (Procedimiento General
de Toma de Muestras N° 7, establecido por la Resolución N° 370 del 4 de
junio de 1997 de la ex-SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTACIÓN) al laboratorio, en carácter de oficial.
Inciso b) Para el caso de microorganismos indicadores de
proceso, las muestras pueden ser procesadas en laboratorios de las
propias empresas (o en laboratorios privados) si las metodologías
analíticas utilizadas y condiciones de las mismas son las exigidas y/o
utilizadas por el Laboratorio Oficial.
ARTÍCULO 6° — Acciones ante resultados. Los resultados
de los muestreos pueden ser satisfactorios e insatisfactorios y las
acciones serán distintas de acuerdo se obtenga uno u otro resultado. Las
acciones a seguir en cada caso son las siguientes:
Inciso a) Satisfactorios: si los resultados de los
sucesivos muestreos se mantuvieran dentro de los parámetros
preestablecidos como satisfactorios, se puede reducir la frecuencia de
toma de muestras. Dicha frecuencia se encuentra detallada para cada caso
en particular en los diferentes Anexos que forman parte de la presente
resolución.
Inciso b) Insatisfactorios: ante un resultado
insatisfactorio frente a un microorganismo con capacidad patógena para
el hombre, se procede de la siguiente manera:
Apartado I) El Servicio de Inspección debe informar el
hallazgo a la planta dentro de las CUARENTA Y OCHO HORAS (48 h) de
recibidos los resultados, a través de la “Nota de Comunicación de
Hallazgo de Salmonella” que, como Anexo XV, forma parte integrante de la
presente resolución; o la “Nota de Comunicación de Hallazgo de Gérmenes
Patógenos” que, como Anexo XVI, forma parte integrante de la presente
resolución; según corresponda.
Apartado II) La empresa debe elaborar dentro de las
CUARENTA Y OCHO HORAS (48 h) posteriores a la notificación, un informe
detallando las acciones correctivas a realizar, teniendo en
consideración las Acciones en caso de resultados insatisfactorios que
figura en los diferentes Anexos de la presente resolución. Estas
acciones deben ser evaluadas y verificadas por el Servicio Oficial,
dejando registro de ello.
Apartado III) En caso de reiterarse ciclos de resultados
insatisfactorios, provenientes del mismo origen, el Jefe del Servicio de
Inspección debe elaborar un informe y comunicarlo al/los superior/es que
correspondan, para su conocimiento y efectos que estime/n corresponder.
ARTÍCULO 7° — Manual de Procedimientos para el monitoreo
microbiológico en el control de la limpieza y la desinfección de los
establecimientos. Aprobación. Se aprueba el Manual de Procedimiento para
el monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y la
desinfección de los establecimientos elaboradores de productos de origen
animal de aves, ovoproductos, especies menores y productos de la caza.
ARTÍCULO 8° — Obligaciones del establecimiento. Los
establecimientos tienen las siguientes obligaciones respecto de la
implementación del Manual de Procedimiento para el monitoreo
microbiológico, en el control de la limpieza y la desinfección de los
establecimientos:
Inciso a) Llevar a cabo el monitoreo microbiológico para
el control de la limpieza y desinfección.
Inciso b) Llevar a cabo los pasos mínimos para la toma
de muestras indicadas en este procedimiento y todas aquellas que
incorpore su Sistema de Autocontrol.
Inciso c) Capacitar a los operarios responsables de la
toma de muestras, tanto en la técnica de muestreo, como del
acondicionamiento y envío de las mismas.
Inciso d) Entregar al Servicio de Inspección Veterinaria
(SIV) la lista de superficies y la planificación de muestreo de
superficies y equipos de trabajo.
Inciso e) Implementar análisis estadísticos (promedios)
de los resultados microbiológicos obtenidos y tenerlos a disposición del
SIV.
Inciso f) Comunicar al SIV, en un plazo máximo de
CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs), de los resultados obtenidos por el
laboratorio.
Inciso g) Presentar al SIV en un plazo no mayor a
CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs), el plan de acciones correctivas y medidas
preventivas tomadas.
ARTÍCULO 9° — Obligaciones del Servicio de Inspección
Veterinaria. El Servicio de Inspección Veterinaria tiene las siguientes
obligaciones respecto de la implementación del Manual de Procedimiento
para el monitoreo microbiológico en el control de la limpieza y la
desinfección de los establecimientos:
Inciso a) Verificar en terreno que la toma de muestras
se realice según lo establecido en la presente normativa.
Inciso b) Verificar los resultados microbiológicos del
establecimiento.
Inciso c) Evaluar en terreno al personal designado por
la empresa para la toma de muestras.
Inciso d) Realizar un seguimiento de las acciones
correctivas y medidas preventivas implementadas por el establecimiento,
del cual debe dejar constancia escrita, acciones que deben ser
verificadas por la Supervisión Regional.
ARTÍCULO 10. — Agentes indicadores. Para este monitoreo
se determinan como agentes indicadores el Recuento de Aerobios Mesófilos
(RAM) y Enterobacteriáceas, que permiten evaluar el desempeño de los
procedimientos de higiene y sanitización que lleva a cabo el
establecimiento, y se relacionan con las buenas prácticas higiénicas
(BPA y BPM), aspectos claves del sistema de autocontrol del
establecimiento (POES).
Inciso a) En caso de que algún proceso o línea de
proceso en particular favorezca el desarrollo de un microorganismo no
contemplado, es facultad del establecimiento y del SIV la incorporación
del mismo a los indicadores establecidos en el presente artículo.
Inciso b) Frecuencia de verificación oficial: la
frecuencia de verificación oficial del plan de monitoreo microbiológico
de limpieza y desinfección del establecimiento debe ser mensual y se
deben tomar QUINCE (15) muestras de la siguiente manera:
Apartado I) SUPERFICIES DE CONTACTO DIRECTO: se deben
tomar OCHO (8) muestras en cada sesión de muestreo.
Apartado II) SUPERFICIES DE CONTACTO INTERMEDIO: se
deben tomar CINCO (5) muestras en cada sesión de muestreo.
Apartado III) SUPERFICIES DE CONTACTO INDIRECTO: se
deben tomar DOS (2) muestras por cada sesión de muestreo.
Inciso c) En caso de ser rechazadas CINCO (5) muestras o
más de las QUINCE (15), en la toma de muestra mensual se debe proceder a
un nuevo muestreo completo dentro del mismo mes.
Inciso d) En caso de que se rechacen los resultados de
un solo indicador, RAM o Enterobacteriáceas, se debe proceder a efectuar
nuevamente un muestreo completo [QUINCE (15) muestras] para el
correspondiente análisis del indicador afectado dentro del mismo mes.
Inciso e) Los muestreos se deben realizar siempre antes
de comenzar la producción, nunca durante la misma.
Inciso f) Si hay suciedad visible, la limpieza se
considera inaceptable y no se debe proceder a la evaluación
microbiológica correspondiente a la(s) superficie(s) afectada(s).
Inciso g) Los resultados deben expresarse en UFC/cm2 de
superficie muestreada.
Inciso h) Debe muestrearse, en cada sesión de muestreo,
un sector diferente cada vez, de forma tal de poder cubrir en el
transcurso del año, la totalidad de las salas del establecimiento.
ARTÍCULO 11. — Resultados. A efectos de la verificación
microbiológica del control del proceso de limpieza y desinfección del
establecimiento, se disponen solamente DOS (2) categorías para los
indicadores RAM y Enterobacteriáceas: ACEPTABLE e INACEPTABLE.
Inciso a) Los “límites” de las categorías aceptable e
inaceptable deben ser establecidos por los propios establecimientos, y
deben ser consignados en la planificación anual de muestreo.
Inciso b) De obtenerse resultados inaceptables en las
superficies evaluadas, el establecimiento debe adoptar acciones
correctivas y medidas preventivas e incluirlas en sus procedimientos
escritos.
Inciso c) Los resultados de los análisis deben ser
comunicados por el explotador del establecimiento en un plazo máximo de
CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs) al SIV.
Inciso d) La planificación anual de muestreo y los
análisis estadísticos del establecimiento, deben estar disponibles en
todo momento a solicitud del SIV, quien debe recibir una copia del
mismo.
ARTÍCULO 12. — Acciones correctivas. Si los valores
obtenidos en el resultado de diagnóstico del laboratorio exceden los
criterios microbiológicos aceptados, se debe seguir el siguiente
procedimiento:
Inciso a) El explotador del establecimiento debe:
Apartado I) Revisar los controles del proceso (BPM, POE,
POES).
Apartado II) Comunicar al SIV, dentro de las CUARENTA Y
OCHO HORAS (48 hs) de la notificación de los resultados de laboratorio.
Asimismo, debe elaborar un plan de mejoras en las BPM, POE o POES según
corresponda.
Apartado III) Realizar un nuevo muestreo completo
[QUINCE (15) muestras] en las CUARENTA Y OCHO HORAS (48 hs) posteriores
a las acciones correctivas implementadas. Para esto, se consideran las
superficies que superaron los límites y se realiza un sorteo al azar
para completar las [QUINCE (15) muestras], manteniendo las OCHO (8)
muestras para las superficies de contacto directo, CINCO (5) muestras en
superficies de contacto intermedio y DOS (2) en superficies de contacto
indirecto.
Inciso b) El SIV debe hacer el seguimiento de todas las
acciones correctivas y medidas preventivas tomadas por el
establecimiento, dejando constancia escrita de ello.
Inciso c) Si en el segundo muestreo los criterios
microbiológicos siguen fuera de los rangos aceptables, el SIV debe
proceder a labrar un “ACTA DE CONSTATACIÓN” según el modelo aprobado por
la Resolución N° 38 del 3 de febrero de 2012 del ex-MINISTERIO DE
AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA.
Inciso d) Dentro de un plazo de SETENTA Y DOS HORAS (72
hs) el establecimiento debe reevaluar sus POES, entregando un informe al
SIV dentro de las siguientes VEINTICUATRO HORAS (24 hs). El SIV debe
evaluar la implementación de las actividades allí descriptas.
Inciso e) De no cumplirse los plazos establecidos, el
SIV debe proceder a labrar un “ACTA DE CONSTATACIÓN” según el modelo
aprobado por la citada Resolución N° 38/12, la cual debe ser cerrada una
vez que el establecimiento entregue y aplique lo descripto en su
informe.
ARTÍCULO 13. — Definiciones. Se aprueban las
definiciones y alcances de los términos utilizados, los cuales como
Anexo I forman parte integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 14. — Tablas de Parámetros microbiológicos.
Aprobación.
Inciso a) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Carne de Ave” que, como Anexo II, forma parte
integrante de la presente resolución.
Inciso b) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Carne de Ave Trozada y Carne Aditivada” que, como
Anexo III, forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso c) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Garras y Menudencias Comestibles de Aves” que, como
Anexo IV, forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso d) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para los Ovoproductos” que, como Anexo V, forma parte
integrante de la presente resolución.
Inciso e) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Huevos” que, como Anexo VI, forma parte integrante
de la presente resolución.
Inciso f) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Productos Cárnicos Cocidos Hechos a Base de Carne”
que, como Anexo VII, forma parte integrante de la presente resolución.
Inciso g) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Carne Picada y Carne Mecánicamente Separada a Base
de Carne de Ave, Carne de Caza y Carne de Especies Menores” que, como
Anexo VIII, forma parte de la presente resolución.
Inciso h) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Preparados de Carne Rebozados Crudos y/o
Precocidos” que, como Anexo IX, forma parte de la presente resolución.
Inciso i) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para las Harinas de Vísceras, Harinas de Sangre y
Harinas (hidrolizado) de Plumas” que, como Anexo X, forma parte
integrante de la presente resolución.
Inciso j) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para las Carnes de las Especies Menores [lechones,
corderos y cabritos de hasta VEINTIDÓS KILOGRAMOS (22 kg) en pie]” que,
como Anexo XI, forma parte de la presente resolución.
Inciso k) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Carne de Caza Silvestre” que, como Anexo XII, forma
parte integrante de la presente resolución.
Inciso l) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Carne de Caza de Cría” que, como Anexo XIII, forma
parte integrante de la presente resolución.
Inciso m) Se aprueba la “Tabla de Parámetros
Microbiológicos para Carne de Ave Deshidratada” que como Anexo XIV forma
parte integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 15. — Notas de comunicación de hallazgo de
salmonella y gérmenes patógenos. Aprobación.
Inciso a) Se aprueba la “Nota de Comunicación de
Hallazgo de Salmonella” que, como Anexo XV, forma parte integrante de la
presente resolución.
Inciso b) Se aprueba la “Nota de Comunicación de
Hallazgo de Gérmenes Patógenos” que, como Anexo XVI, forma parte
integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 16. — Se abroga la Resolución N° 198 del 20 de
septiembre de 1995 del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL.
ARTÍCULO 17. — Sanciones. Los infractores a la presente
resolución serán pasibles de las sanciones que pudieran corresponder de
conformidad con lo establecido en el Capítulo V de la Ley N° 27.233, sin
perjuicio de las medidas preventivas inmediatas que pudieran adoptarse
de acuerdo a lo indicado en la citada Resolución N° 38/12.
ARTÍCULO 18. — Incorporación. Se incorpora la presente
resolución al Libro Tercero, Parte Primera, Título IV, Capítulo I,
Sección 1a, Subsección 2a del Índice Temático del Digesto Normativo del
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, aprobado por la
Resolución N° 401 del 14 de junio de 2010 y su complementaria N° 800 del
9 de noviembre de 2010, modificada por su similar N° 445 del 2 de
octubre de 2014, y al Libro Cuarto, Parte Primera del citado Índice
Temático, aprobado por la Resolución N° 121 del 15 de marzo de 2012,
todas del citado Servicio Nacional.
ARTÍCULO 19. — Vigencia. La presente resolución entra en
vigencia a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín
Oficial.
ARTÍCULO 20. — Comuníquese, publíquese, dese a la
Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese.
ANEXO
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