Poder
Ejecutivo Nacional
INSPECCION
- REGLAMENTO - PRODUCTO ANIMAL - SUBPRODUCTO ANIMAL
Decreto
(PEN) 4238/68. Del 19/7/1968. B.O.:
26/8/1968. Reglamento
de Inspección de los establecimientos con habilitación nacional
dedicados a elaborar productos, subproductos y derivados de origen
animal.
CAPITULO XX
(Capítulo sustituido
por art. 1° de la Resolución
N° 553/2002 del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
12/7/2002).
20. MATADERO DE AVES
Definiciones
Generales
20.1. Para el
presente Capítulo se aplicarán las definiciones que se indican a
continuación:
Matadero de Aves.
20.1.1. Se entiende
por "matadero de aves" al establecimiento dedicado a la
faena de aves obtenidas por crianza y destinadas para consumo humano
y que pertenecen a las siguientes especies: Gallus gallus (pollos,
gallinas y gallos), pavos, patos, gansos, faisanes, codornices y
cualquier otra especie aviar obtenida por crianza y que cumpla con
la finalidad precitada.
Clasificación
tecnológica de la faena de los mataderos de aves de cría.
20.1.2. Los mataderos
de aves de cría se clasificarán según su tecnología en:
a) Automáticos: son
aquellos que dispone de equipamiento para realizar el conjunto de
operaciones correspondientes a evisceración, clasificación y
empaque en líneas automáticas.
b) Manuales: son
aquellos en los que las operaciones de evisceración, clasificación
y envasado no son automáticos. De acuerdo a la índole de sus
instalaciones, su velocidad de proceso se limitará hasta UN MIL
(1000) aves/hora; DOS MIL (2000) aves/hora y/o TRES MIL (3000)
aves/hora.
Sala de despiece o
deshuesado de aves.
20.1.3. Se denomina
"sala de despiece o deshuesado de aves" al establecimiento
o sección de establecimiento dedicado al trozado de carcasas de
aves, desposte u otras manipulaciones de despiece para su envasado
y/o posterior transformación. La sala deberá cumplimentar con lo
establecido en el numeral 20.7 y sus apartados.
Establecimiento
elaborador de productos para consumo humano a base de carne de aves.
20.1.4. Se denomina
"establecimiento elaborador de productos para consumo humano a
base de carne de aves" al establecimiento o parte de él,
dedicado a la preparación de alimentos cuyo principal componente es
la carne de aves. Deberán cumplimentar con lo establecido en el
numeral 20.8.
Establecimiento
elaborador de subproductos incomestibles de aves.
20.1.5. Se
denominará "establecimiento elaborador de subproductos
incomestibles de aves", al establecimiento o parte de él,
dedicado a la transformación de los subproductos incomestibles a
partir de los despojos de la faena de aves. Deberá cumplir con lo
establecido en el Capítulo XXIV de acuerdo a la índole de su
producción.
Podrán elaborar
productos incomestibles, provenientes de su faena propia, o de
terceros.
Cámaras
frigoríficas para depositar aves y productos avícolas.
20.1.6. Se entiende
por "cámaras frigoríficas para depositar aves y productos
avícolas" al establecimiento o sección del mismo, destinado a
dar frío o productos cárnicos de origen aviar declarados por el
Veterinario Oficial aptos para el consumo humano, acondicionados
para su consumo y/o industrialización.
Se admite la
aplicación del frío en la misma cámara, a productos correctamente
acondicionados cuyo destino final sea la elaboración de alimentos
para animales, a condición de hallarse estibados separadamente y
haber sido declarados aptos para el consumo humano por el
Veterinario Oficial.
Tratamiento por el
frío de la carne de aves.
20.1.7. La carne de
aves, después de su clasificación y envasasado, deberá ser
conservada a las temperaturas fijadas en el numeral 20.5.15 del
presente Capítulo.
Ubicación.
20.2. Los
establecimientos faenadores de aves estarán ubicados en zonas no
anegables y preferentemente, alejados de las plantas urbanas.
Los espacios libres
del establecimiento, serán impermeabilizados o revestidos de manto
verde. Por razones de bioseguridad, se ubicarán lejos de los
circuitos de crianza de aves, plantas de incubación, plantas de
alimentos balanceados, granjas de reproductoras y granjas de cría.
Contaminantes
ambientales.
20.2.1. Los
establecimientos faenadores de aves deberán estar ubicados en
áreas libres de emanaciones perjudiciales, y alejados de cualquier
industria que pueda producir contaminación.
Abastecimiento de
agua. Efluentes.
20.2.2. El predio de
ubicación, deberá contar con abundante abastecimiento de agua y
facilidades para instalar los sistemas de efluentes, los que
deberán dar cumplimiento a la legislación que sobre el particular
tenga la jurisdicción que corresponda a la ubicación de la planta.
Requisitos de
construcción e higiénico-sanitarios.
Requisitos.
20.3. Los requisitos
de construcción e higiénico-sanitarios, deberán responder a lo
establecido en el Capítulo III del presente Reglamento.
Separación de la
elaboración de productos incomestibles.
20.3.1. Las
dependencias donde se elaboren productos comestibles, deberán estar
separadas de las que elaboren productos incomestibles, admitiéndose
solamente su comunicación a través de sistemas y diseños que
eviten la circulación de personal en forma directa, así como el
retroceso de materiales hacia las zonas de productos comestibles y
el reflujo del aire y las emanaciones gaseosas de áreas
incomestibles, a las de carácter comestible.
Dependencias.
20.3.2. Todo
establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias:
1) Area de recepción
y espera de camiones con jaulas de aves vivas.
2) Playa de descarga,
ante-mortem y colgado en noria.
3) Sala de faena.
4) Cámaras
frigoríficas.
5) Depósito para
productos incomestibles.
6) Oficina para la
Inspección Veterinaria.
7) Sector de
necropsias.
8) Dependencias para
el personal.
9) Depósitos para
materiales de envasado.
10) Depósito para
elementos de limpieza.
11) Depósito de
tóxicos.
12) Sector de lavado
de camiones para transporte de aves.
13) Sector de lavado
de jaulas para transporte de aves.
14) Sector de lavado
de utensilios (podrá hallarse separado o vinculado a determinados
sectores que así lo requieran).
15) Sector de lavado
de canastos plásticos reutilizables.
Area de recepción y
Playa de descarga. Características.
20.3.3. El área de
recepción y espera de camiones con jaulas de aves vivas, debe tener
piso impermeable, estar techado y poseer facilidades para realizar
ventilación forzada.
La playa de descarga
debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo tal,
que facilite la descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida
mediante un techado.
Area ante-mortem.
Caracterís ticas
20.3.4. El área del
ante-mortem y del colgado en noria, debe estar techada y contar con
piso impermeable. La luminosidad en la misma, será de la menor
intensidad posible, de modo de reducir la excitabilidad de las aves.
Sala de faena.
Divisiones.
20.3.5. La sala de
faena estará divida en TRES (3) zonas denominadas: sucia,
intermedia y limpia.
Zona sucia.
20.3.6. En la zona
sucia, se efectuarán la insensibilización, el degüello y el
sangrado.
Este sector deberá
ser independiente del resto de las zonas y sólo se comunicará con
la zona intermedia a través de la abertura destinada al pasaje de
las aves.
Insensibilización de
las aves.
20.3.7. La
insensibilización de las aves previa al sacrificio, se efectuará
mediante una descarga eléctrica o cualquier otro método aprobado
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, que
permita el desangrado total.
La única excepción
a dicha exigencia, la constituyen las faenas rituales o religiosas
autorizadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA.
Sangrado. Requisitos.
Desagües
20.3.8. Las aves
serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos del
cuello, ya sea en forma manual o automática. Para el sangrado se
debe contar con un espacio físico que permita que las aves
permanezcan el tiempo suficiente para completar el proceso.
La sangre se
recogerá en conductos o recipientes y nunca podrá volcarse a los
desagües.
El declive de los
pisos hacia los desagües, será suficiente para permitir la
correcta evacuación de los líquidos.
Zona intermedia.
Requisitos.
20.3.9. La zona
intermedia la constituyen la sala de escaldado y desplume.
Esta zona debe estar
separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a
través de la abertura destinada al pasaje de las aves, pudiendo
contra con una puerta para el uso exclusivo del personal de
mantenimiento, cuando razones operativas así lo requieran. Esta
sección estará provista de los elementos y maquinarias necesarios,
cuyos requisitos se indican en este Capítulo.
Escaldado.
20.3.10. La
operación de escaldado se hará con agua caliente, que al ingresar
al sistema debe ser potable. La temperatura de la misma estará
entre CINCUENTA GRADOS CENTIGRADOS (50° C) y SESENTA GRADOS
CENTIGRADOS (60° C).
El agua de las
piletas de escaldado, se renovará continuamente y las piletas
deberán ser vaciadas e higienizadas, por lo menos una vez por día
o cuando lo disponga la Inspección Veterinaria. Dicha renovación
deberá ser controlada mediante un caudalímetro, manteniéndose
como mínimo CERO CON DOS (0,2) litros s/pollo, de renovación.
Desplume.
20.3.11. Desde las
piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios
mecánicos o en forma manual a las máquinas de desplumar y luego
repasadas para eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran
haber quedado, admitiéndose que esta última operación pueda ser
hecha a mano.
Antes de pasar a la
zona limpia, las carcasas serán sometidas a un duchado para
disminuir su carga bacteriana superficial.
Zona limpia.
20.3.12. La zona
limpia está constituida por las salas de evisceración, de
enfriado, de clasificación, de envasado y de cámaras
frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la zona intermedia
a través de la abertura destinada al pasaje de las aves. Podrá
contar con una puerta para el uso exclusivo del personal de
mantenimiento, cuando razones operativas así lo requieran.
Depósitos de
desechos y comisos.
20.3.13. El depósito
de desechos y comisos reunirá las exigencias propias de estos
locales, de acuerdo a la índole de su destino. Cuando los
desperdicios y comisos de la faena no se industrialicen en el mismo
establecimiento, deberán ser retirados del depósito antes de su
descomposición o cada vez que lo disponga la Inspección
Veterinaria.
Oficina de
Inspección Veterinaria.
20.3.14. Para la
oficina de la Inspección Veterinaria, rigen las exigencias
enumeradas en el Capítulo IX de este Reglamento.
Sector de necropsias.
20.3.15. El sector de
necropsias deberá estar aislado de las áreas de producción.
Corresponderá a un
sector de la playa ante-mortem, que será acondicionado y equipado
para tal fin y cuyas condiciones edilicias permitirán una fácil
higiene y desinfección.
Dependencias para el
personal de la empresa.
20.3.16. Para las
dependencias correspondientes al personal que trabaja en la planta,
rigen las normas establecidas en el Capítulo VIII de este
Reglamento.
Requisitos de
construcción e higiénico-sanitarios.
20.3.17. Los
establecimientos dedicados al sacrificio de aves, deberán ser
diseñados de tal manera, que el desarrollo de la producción se
efectué en forma lineal, evitando retrocesos y cruces del producto
en elaboración, con el producto terminado. Además, deberán llenar
los siguientes requisitos de orden general en sus aspectos
constructivos:
a) Todas las
dependencias deberán estar construidas en mampostería, hormigón
armado u otro material impermeable, de fácil higienización y
sanitización, autorizado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA.
b) Las paredes
deberán estar revestidas de azulejos, enlucido de cemento blanco,
plaquetas de cerámica vitrificadas o cualquier otro material
impermeable, de fácil higienización y sanitización, autorizado
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
c) Dicho
revestimiento debe llegar como mínimo, a una altura de DOS CON
CINCUENTA (2,50) metros.
d) Los ángulos
formados entre las paredes, entre éstas y el techo y con el piso,
deberán ser redondeados.
e) Los pisos deberán
ser impermeables, fácilmente lavables, no atacables por los ácidos
grasos, debiendo tener como mínimo, una pendiente que permita el
escurrimiento del líquido hacia el desagüe correspondiente,
evitando acumulaciones. Los techos se podrán construir con
cualquier clase de material impermeable que se encuentre autorizado
por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Ventilación.
20.3.18. La
ventilación de la sala de faena y elaboración, podrá ser
proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales en las
paredes perimetrales, los que estarán ubicados por encima del friso
sanitario.
La ventilación por
ventana deberá guardar una relación de UN (1) metro cuadrado de
abertura por cada SESENTA (60) metros cúbicos de local a ventilar.
Protección contra
insectos.
20.3.19. Todas las
aberturas deberán estar protegidas con mallas antiinsectos y las
puertas serán de cierre automático.
Renovación del aire.
20.3.20. Si se
emplearan medios mecánicos para la ventilación de los ambientes,
éstos deberán producir una renovación total del aire de CINCO (5)
veces por hora, como mínimo.
Las zonas de
escaldado y desplume, tendrán instalados aparatos mecánicos para
renovación del aire. La renovación total será de DIEZ (10) veces
por hora, evitándose la condensación de vapores.
Debe evitarse la
circulación de aire desde las zonas sucias hacia las zonas limpias.
Iluminación.
20.3.21. La
iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación
artificial referida a planos de trabajo no deberá ser de fuentes
monocromáticas o de espectro limitado y se ajustará a los
siguientes niveles de unidades Lux en servicio:
1) Zona sucia,
intermedia y limpia: CIENTO CINCUENTA (150) unidades Lux como
mínimo, en iluminación general.
2) En lugares de
inspección veterinaria, TRESCIENTAS (300) unidades Lux, como
mínimo.
3) Cámaras
frigoríficas: CIEN (100) unidades Lux, como mínimo.
4) Pasillos: CIEN
(100) unidades Lux, como mínimo.
5) Baños: CIEN (100)
unidades Lux, como mínimo.
6) Vestuarios: CIEN
(100) unidades Lux, como mínimo.
7) Comedores: CIENTO
VEINTE (120) unidades Lux, como mínimo.
8) Laboratorios: Se
determinará de acuerdo con las necesidades del trabajo.
9) Iluminación
periférica: TRES (3) unidades Lux, como mínimo.
Provisión de agua.
20.3.22. Todas las
dependencias estarán provistas de agua fría y caliente. Todo
establecimiento deberá poseer una reserva de agua en sus tanques
para CUATRO (4) horas de labor, calculada sobre la base de QUINCE
(15) litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será
adecuada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA a los requerimientos operativos.
Hielo para
enfriamiento.
20.3.23. Para el
enfriamiento de los canales puede ser empleado el hielo producido a
partir del agua potable usada en el establecimiento.
Hielo.
20.3.24. Producción
Las máquinas productoras de hielo deberán hallarse aisladas del
medio ambiente. El recinto donde se sitúen estas máquinas, así
como el depósito del hielo producido, debe reunir las condiciones
higiénico-sanitarias de los recintos destinados al manejo de las
carnes.
Instalaciones,
equipos y utensilios.
Características de
los locales y elementos de trabajo.
20.4. Los equipos y
elementos de trabajo utilizados en las tareas de faena,
conservación y envasado de las aves, serán de diseño, material y
construcción tales, que faciliten su higienización y sanitización
y no contaminen los productos comestibles durante su preparación y
manipuleo.
Los materiales
utilizados responderán a las exigencias establecidas por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA).
Su diseño debe estar
orientado a evitar la formación de condensación en las áreas de
elaboración y almacenamiento de la planta.
Limitación de uso de
equipos y utensilios.
20.4.1. Queda
prohibido el uso de equipos y utensilios destina dos a la
elaboración de productos incomestibles, en la elaboración de
productos comestibles.
Jaulas. Lavado.
20.4.2. Anexo al
sector de descarga, debe existir un equipo para el lavado de jaulas
de aves vivas, que comprenderá ablandamiento y remoción de
sólidos, enjuague y desinfección.
Desplumadoras.
20.4.3. Las
desplumadoras deberán permitir la fácil remoción de plumas,
debiendo ser vaciadas e higienizadas, tantas veces como lo disponga
la Inspección Veterinaria. Las plumas serán removidas del sector
en forma contínua.
Duchado posterior al
desplume.
20.4.4. Luego de
desplumada, el ave, será sometida a un duchado por aspersión. Las
características del duchador en cuanto a sus dimensiones y
generación de flujo de agua, estarán acordes con la velocidad de
faena y el flujo de agua tendrá una presión determinada y un grado
de aspersión tal, que permita cubrir todas las superficies de la
carcasa.
Duchado posterior a
la evisceración.
20.4.5. En el sector
de posteviscerado, existirá un equipo que, además de efectuar el
duchado exterior de la carcasa, efectuará también el duchado
interior. Deberá controlarse el consumo de agua del o de los
equipos, de modo tal que, el mismo sea como mínimo de UNO Y MEDIO
(1,5) litros, por pollo y controlado por caudalímetro. Las
características de este duchador en cuanto a sus dimensiones y
generación de flujo de agua, estarán acordes con la velocidad de
faena y el flujo de agua tendrá una presión determinada y un grado
de aspersión que permita cubrir todas las superficies de la
carcasa.
Enfriamiento por
agua.
20.4.6. Para el
enfriado por agua, deberán existir tanques de enfriamiento
distintos, tanto para las carcasas como para los menudos. Los
dispositivos serán mecánicos y por traslación.
Enfriamiento por
aire.
20.4.7. Si se emplea
un sistema de enfriamiento por aire, será diseñado de tal manera,
que se eviten las contaminaciones con partículas que puedan ser
vehiculizadas por el propio aire circulante de enfriamiento. Las
carcasas de aves sometidas a este tipo de enfriamiento, deberán
lograr en el punto más profundo de la pechuga, una temperatura no
superior a los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C), para posteriormente
ser envasadas y depositadas en la cámara de enfriado. El recinto
destinado a esta tarea, deberá ajustarse a lo exigido en el
Capítulo V del presente Reglamento, y contar con un sistema de
traslado mecánico contínuo.
Recipientes para
aves. Tarimas.
20.4.8. Las bandejas,
recipientes y cajones que se utilizan para contener aves
evisceradas, no podrán ser colocados directamente sobre el piso;
deberán ser colocados sobre tarimas u otro soporte que los mantenga
a una distancia mínima de CATORCE (14) centímetros del piso. Los
contenedores que se reutilizan, deberán ser higienizados y
sanitizados antes de volver a usarlos.
Norias.
20.4.9. La noria de
zona limpia y las correspondientes a las zonas intermedia y sucia,
deberán ser independientes entre sí y contarán, en el recorrido
de retorno, con equipos de lavado y desinfección.
Utensilios.
Higienización.
20.4.10. Las líneas
de producción, contarán con facilidades para higienizar y
desinfectar periódicamente los utensilios, con la frecuencia que
indiquen las Buenas Prácticas de Fabricación.
Tecnología
operativa.
Faena. Operatividad.
20.5. Las plantas
deberán poseer sistemas documentados de control de los procesos y
con procedimientos escritos homologados por el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Las aves serán
sometidas a las siguientes condiciones operativas.
Ayuno de las aves.
20.5.1. Las aves que
se destinen a faena, antes de su envío a la planta, serán
sometidas a un período de ayuno, mediante supresión del alimento
sólido, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminación
por medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de
eviscerado.
Lavado y
desinfección de vehículos.
20.5.2. Los
vehículos que hayan transportado aves, deberán ser lavados a
presión y desinfectados con productos autorizados por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
Faena. Período de
espera. Requisitos.
20.5.3. Antes de su
descarga en la planta de matanza y mientras dure el período de
espera, las aves a faenar, serán mantenidas en lugares bien
ventilados y protegidas de las inclemencias climáticas.
Descarga de las aves.
Colgado.
20.5.4. La descarga
de las aves será efectuada en forma manual o mecánica, evitando
traumatismos.
El colgado se
efectuará evitando lesionar a las aves.
En general, se
deberán tomar los recaudos necesarios para salvaguardar el estado
de bienestar de los animales.
Insensibilización.
Equipos.
20.5.5. Los equipos
de insensibilización estarán regulados de forma tal, que no afecte
el sistema cardiovascular del ave, para permitir un desangrado
completo.
El animal, al ser
sacado de la línea, debe reaccionar con suficiente rapidez, sin
demostrar secuelas.
Degüello.
20.5.6. El degüello
puede ser manual o automático, cortándose los grandes vasos del
cuello. Para el sangrado, se debe contar con un espacio físico que
permita a las aves permanecer el tiempo suficiente para completar el
proceso.
Duchado posterior al
desplume.
20.5.7. Las aves ya
escaldadas y una vez desplumadas, serán sometidas a un duchado,
dicho procedimiento, se realizará mediante una bomba con el fin de
lograr una presión en sus picos aspersores tal que, la aspersión
sea envolvente y se extienda sobre toda la superficie del ave. La
longitud del equipo, así como la disposición de los picos de agua,
estarán acordes con la velocidad de faena. El consumo de agua será
calculado según el tamaño del ave, con un volumen que permita
disminuir considerablemente la carga bacteriana superficial,
considerándose que la cantidad mínima de agua a utilizar, será de
CERO CON DOS (0,2) litros/ave.
Evisceración.
20.5.8. La
evisceración puede efectuarse en forma manual o automática. Los
cortes para realizar esta operación, deberán limitarse a los
necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección
sanitaria del ave.
Se considerará ave
eviscerada cuando se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago,
estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmones, sacos
aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y
testículos, en las aves sexualmente maduras. Mediante un corte se
separará la cloaca de la pared abdominal.
Las patas deberán
ser separadas por desarticulación o sección, a la altura de la
articulación tibiometatársica.
Las garras
escaldadas, peladas, enfriadas/congeladas podrán ser
comercializadas como comestibles.
Las menudencias
comestibles o menudos: hígado, corazón y estómago muscular sin
mucosa, más el cuello, luego de su prolijamiento y enfriamiento,
pueden ser introducidos dentro de la cavidad de la carcasa, previo
envasado.
Inspección
Veterinaria. Reinspección.
20.5.9. La noria, en
el punto inmediato posterior al eviscerado, deberá poseer espacio
suficiente para la inspección veterinaria y se dispondrá de
facilidades para la reinspección.
Se contará con un
recipiente para colocar las carcasas o las partes de las mismas
declaradas aptas para consumo humano y recipientes identificados
para colocar los comisos.
Duchado del ave
posterior a la evisceración.
20.5.10. Una vez
eviscerada e inspeccionada, el ave será sometida a un duchado
interior y exterior con agua, para disminuir su carga bacteriana y
mejorar su calidad. Este duchado será controlado por medio de un
caudalímetro, el que medirá la cantidad de agua empleada,
fijándose como mínimo UNO Y MEDIO (1,5) litros, por ave.
Aves. Enfriamiento.
20.5.11. Realizado el
duchado y cuando no se efectúe el enfriamiento de las carcasas de
ave por corriente de aire, será sometida a un enfriamiento por
inmersión en agua o agua y hielo, con el objeto de provocar una
pérdida sensible del calor animal. El procedimiento consistirá en
impulsar constantemente las canales, mediante procedimientos
mecánicos, a través de una corriente de agua que circula en
dirección opuesta. El tiempo de permanencia en el primer tanque de
enfriamiento, no deberá exceder los TREINTA (30) minutos, en tanto
que en los restantes, sólo podrá permanecer el tiempo suficiente
como para lograr el enfriamiento de la carcasa, de modo que no
supere los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C) medidos en la
profundidad de la masa muscular de la pechuga. Este dispositivo de
enfriamiento, poseerá un sistema de renovación de agua permanente,
de tal manera que se asegure que el agua sea renovada a razón de un
mínimo de:
a) DOS Y MEDIO (2,5)
litros por carcasa de un peso igual o inferior a DOS Y MEDIO (2,5)
kilogramos.
b) CUATRO (4) litros
por carcasa de un peso comprendido entre DOS Y MEDIO (2,5) a CINCO
(5) kilogramos.
c) SEIS (6) litros
por carcasa de un peso igual o superior a CINCO (5) kilogramos.
Si se emplean varios
tanques, la entrada y salida de agua usada en cada tanque, deberá
regularse de modo que disminuya progresivamente en la dirección del
desplazamiento de las canales; el agua limpia se distribuirá entre
los tanques de manera que la renovación del agua en el último de
ellos no sea inferior a:
a) UN (1) litro por
canal de un peso igual o inferior a DOS Y MEDIO (2,5) kilogramos.
b) UNO Y MEDIO (1,5)
litros por canal de un peso comprendido entre DOS Y MEDIO (2,5) a
CINCO (5) kilogramos.
c) DOS (2) litros por
canal de un peso igual o superior a CINCO (5) kilogramos.
El agua utilizada
para el llenado inicial de los tanques, no se tomará en
consideración para el cálculo de cantidades.
El hielo adicionado
al sistema de enfriamiento por inmersión, puede ser tomado en
cuenta en los cálculos de las cantidades predeterminadas para la
renovación constante de agua en el sistema.
El agua empleada se
controlará por medio de caudalímetros instalados según las
necesidades. La temperatura del agua en el punto donde las carcasas
ingresan al sistema, no será superior a DIECISEIS GRADOS
CENTIGRADOS (16° C), y la temperatura del agua en el punto donde
las carcasas salen del sistema, serán de CUATRO GRADOS CENTIGRADOS
(4° C) como máximo.
Si se realiza
enfriamiento por corriente de aire, las carcasas a la salida de este
equipo, no deberán superar una temperatura de DIEZ GRADOS
CENTIGRADOS (10° C), medidos en el interior de la masa muscular de
la pechuga.
Aves. Escurrido.
20.5.12. Al salir del
sistema de enfriado por inmersión, las carcasas serán sometidas a
un proceso de escurrido a los efectos de eliminar toda el agua libre
que se halle en la carcasa, de manera que el total de agua retenida
no supere el OCHO POR CIENTO (8%), tomado con relación al peso
total de la carcasa.
Aves. Clasificación.
Envasado.
20.5.13. Finalizado
el proceso indicado y clasificadas las carcasas, se procederá al
envasado. Estos procesos serán contínuos y a la mayor velocidad
posible. Las carcasas pueden estar embolsadas individualmente o
colectivamente en bolsones de materiales aprobados. En el área de
clasificación y envasado, deberá evitarse siempre la acumulación
de productos, colecta de líquidos, resto de envases, etc.; debiendo
las carnes ingresar de inmediato a la cadena de frío.
Pueden utilizarse
envases secundarios de materiales autorizados por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y/o contenedores de
fácil higienización y de adecuada conformación, de modo de no
generar riesgos para el producto contenido, por asociación de
peligros químicos y/o físicos.
Cámaras. Exigencias.
20.5.14. Las cámaras
frigoríficas cumplirán con todas las exigencias constructivas
enumeradas en el Capítulo V del presente Reglamento.
Aves. Conservación.
Requisitos.
20.5.15. Las masas
musculares más profundas del ave (músculos pectorales), deberán
alcanzar una temperatura de conservación entre DOS GRADOS
CENTIGRADOS (2° C) y MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C), con DOS
GRADOS CENTIGRADOS (2° C) de tolerancia por encima y por debajo de
dichas temperaturas, en un lapso no superior a las SEIS (6) horas a
partir del sacrificio.
Dichas temperaturas
deberán respetarse durante todo el período de depósito del
producto en el establecimiento, durante la cadena de distribución y
la de comercialización.
(Apartado sustituido
por art. 1° de la Resolución
N°430/2004 de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación B.O.
7/4/2004)
Aves. Desposte y
trozado. Conservación.
20.5.16. Las aves que
serán destinadas al despostado o trozado, pueden ingresar a la sala
de elaboración en forma inmediata o esperar el desposte o trozado,
bajo las condiciones de temperatura establecidas en el numeral
20.5.15.
Inspección sanitaria
ante-mortem.
Inspección sanitaria
ante mortem. Obligatoriedad.
20.6. Toda ave que se
destine al sacrificio, deberá ser sometida previamente, a
inspección sanitaria ante-mortem.
Aves vivas. Síntomas
de en fermedad. Requisitos.
20.6.1. Las aves que
presenten síntomas de enfermedad, que puedan determinar su comiso
una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves,
hasta el momento de su matanza, evisceración e inspección.
Ocurrencia de
enfermedades exóticas.
20.6.2. Si se
comprobara la presencia de síntomas de enfermedad de Newcastle,
Influenza Aviar o de alguna otra enfermedad exótica y de denuncia
obligatoria, se suspenderá la actividad y se dará inmediato aviso
a la autoridad del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, responsable de la jurisdicción correspondiente al
establecimiento, a los efectos de que se adopten las acciones que
correspondan.
Inspección
veterinaria del establecimiento. Acciones.
20.6.3. Hasta tanto
se constituya en el establecimiento la autoridad del SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA responsable de la
jurisdicción correspondiente al establecimiento, el Servicio de
Inspección Veterinaria destacado en el mismo, procederá a:
1) suspender el
ingreso y egreso de aves, materias primas y productos;
2) suspender todo
movimiento de vehículos de transporte de cargas y de personas;
3) adoptar las
medidas necesarias para impedir la diseminación del agente causal,
por las personas que se encontraran dentro del cerco perimetral.
Aves enfermas.
Necropsias.
20.6.4. La faena de
las aves con signos de enfermedad o aviso sanitario desde la granja
de origen en tal sentido, deberá realizarse en el sector de
necropsias o al finalizar el sacrificio de las clínicamente sanas,
extremando las medidas de inspección.
Aves. Decomisos.
Métodos.
20.6.5. Las aves
rechazadas por la Inspección Veterinaria serán descaracterizadas y
destinadas a digestor (tipo melter, sistema incinerador u otro
proceso que garantice la desnaturalización de los tejidos y la
destrucción de microorganismos potencialmente patógenos). Cuando
el volumen de la faena lo haga posible, se puede permitir el empleo
de un horno crematorio accionado a combustible y/o fuego directo.
Aves sospechosas.
Exámen ante-mortem.
20.6.6. Toda ave que
a la observación clínica presente alteraciones, deberá ser
marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se le efectúe
una inspección postmortem minuciosa.
Inspección sanitaria
post-mortem.
Enfermedades
exóticas. Exámen post-mortem.
20.6.7. Ante el
hallazgo post-mortem de aves con lesiones que hagan sospechar
enfermedades exóticas, como Newcastle o Influenza Aviar, el
Servicio de Inspección Veterinaria destacado en la planta adoptará
igual temperamento que el establecido en el numeral 20.6.3 del
presente Reglamento, siendo el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, el que determinará las acciones que
correspondan.
Carcasas y órganos.
Decomisos totales.
20.6.8. Se dispondrá
el decomiso con destino a digestor de las carcasas y/u órganos que
hayan puesto de manifiesto alguno de los casos siguientes:
a) Enfermedad
infecciosa generalizada. Organos destinados a consumo con signo de
infección: pericarditis, perihepatitis y peritonitis.
b) Necrosis
generalizadas.
c) Sobreescaldado
extensivo.
d) Caquesia.
e) Olor y/o color
anormales.
f) Tumores
generalizados y múltiples.
g) Manchas y
contaminación generalizadas.
h) Abscesos
generalizados.
i) Sangría
Insuficiente.
j) Ascitis.
k) Cianosis.
l) Asfixia.
m) Contusiones
múltiples.
Carcasas y órganos.
Comisos parciales.
20.6.9. Se dispondrá
el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el
estado general de la carcasas u órganos: contusiones delimitadas,
absceso único, fracturas (coriza contagioso, coccidiosis, diftero
viruela localizada, gangrena del buche o de la cloaca,
laringotraqueitis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios
específicos localizados, sarna knemidecóptica, tumores sin
metástasis, enterohepatitis, tiña).
Sala de despiece y
deshuesado de aves de cría. Condiciones.
20.7. Los
establecimientos de faena que realicen cortes y/o deshuese de las
aves, deberán poseer un sector propio, exclusivo y climatizado, con
temperatura registrada no superior a DOCE GRADOS CENTIGRADOS (12°
C).
Cámara frigorífica.
20.7.1. Deberá
disponer como mínimo de una cámara frigorífica para la
conservación de las carnes.
Equipos de lavado y
desinfección.
20.7.2. La sala
deberá disponer de lavamanos y esterilizadores con agua a OCHENTA Y
DOS GRADOS CENTIGRADOS (82° C) distribuidos en el sector.
Envasado primario y
secundario.
20.7.3. Estará
permitido realizar las operaciones de envasado primario y secundario
en la misma sala de despiece bajo las siguientes condiciones:
a) Los envases
secundarios deberán ser de primer uso. en el caso de usar canastos
plásticos, éstos deberán haberse limpiado y desinfectado.
b) La sala deberá
ser lo suficientemente amplia y estar acondicionada de forma que
garantice el carácter higiénico de las operaciones, de modo tal,
que no exista posibilidad de contacto entre carne descubierta y
cajas de cartón. La superficie de los pisos, paredes y techos o
cielorrasos serán de materiales lisos, impermeables y resistentes a
la corrosión.
c) Los envases
deberán ser almacenados en un lugar separado y protegidos en una
envoltura hermética antes de su utilización. Estos locales
deberán estar libres de polvo, insectos y animales, y no estar en
conexión con locales que contengan sustancias contaminantes.
d) Los envases no
podrán ser depositados directamente en el piso.
e) Los envases
secundarios podrán armarse en un lugar alejado del sector de
despiece y deshuesado, en condiciones higiénicas, evitándose
cruces con productos sin envasar y utilizándose sin demora, no
pudiendo manipularlos el personal que se encuentra encargado de
operar la carne fresca desnuda.
f) Inmediatamente
después de su envasado las carnes deberán alcanzar las condiciones
previstas en el numeral 20.5.15.
g) La temperatura de
las carnes manipuladas en esta sección no podrá exceder los SIETE
GRADOS CENTIGRADOS (7° C).
Establecimiento
elaborador de producto para consumo humano a base de carne de ave de
cría.
Establecimiento
elaborador de producto para consumo humano a base de carne de ave de
cría.
20.8. Los
establecimientos elaboradores de productos para consumo humano a
base de carne de ave de cría deberán cumplir con los siguientes
numerales:
Depósito de
condimentos y aditivos.
20.8.1. Deberán
poseer un sector exclusivo para el almacenamiento de condimentos y
aditivos.
Exigencias.
20.8.2. El
establecimiento deberá cumplir con las mismas exigencias que las
requeridas en los numerales 20.7 al 20.7.3 inclusive.
Los productos de
carne fresca de ave de cría para consumo humano, se podrán
elaborar en la misma sala de despiece, en una línea independiente.
Carne Separada
Mecánicamente de Aves. Exigencias.
20.9 Las condiciones
edilicias y operacionales, las materias primas, los patrones de
identidad, y los destinos de uso auto rizados para la Carne Separada
Mecánicamente de Aves, son los descriptos a continuación:
(Apartado incorporado
por art. 2° de la Resolución
N°368/2003 del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
7/8/2003)
Carne Separada
Mecánicamente de Aves- Condiciones del sector de procesado.
20.9.1 Los sectores
donde se produce Carne Separada Mecánicamente de Aves.deben
ajustarse a las siguientes exigencias constructivas y operacionales:
a) El sector deberá
cumplir con las exigencias en este Reglamento para las Salas de
Desposte.
b) Si se hallara
dentro del sector de desosado o de cortes de aves, estará lo
suficientemente aislado para evitar todo contacto con productos e
instalaciones correspondientes a las otras actividades.
c) El producto
elaborado y los residuos resultantes deberán retirarse a medida que
se producen.
d) La temperatura
ambiente no superará los DIEZ GRADOS CENTIGRADOS (10° C).
e) Deben respetarse
las Buenas Prácticas de Fabricación y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento establecidos en el
Capítulo XXXI del presente Reglamento.
f) Las Carnes
Separadas Mecánicamente de Aves que no sean empleadas
inmediatamente, podrán conservarse bajo refrigeración entre MENOS
DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C) y
utilizarse dentro de las DOCE (12) horas de producidas o, en su
defecto deberán someterse a la congelación a MENOS DIECIOCHO
GRADOS CENTIGRADOS (-18° C), medidos en el núcleo. En este caso el
proceso de congelado no demandará más de SEIS (6) horas y debe
mantenerse el producto a no más de la temperatura precedentemente
indicada.
(Apartado incorporado
por art. 2° de la Resolución
N°368/2003 del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
7/8/2003)
Carne Separada
Materias primas. Mecánicamente de Aves.
20.9.2 Los huesos de
la carcasa utilizados para la obtención de Carne Separada
Mecánicamente de Aves, deberán satisfacer las siguientes
condiciones.
a) Provendrán de
carcasas de aves faenadas con no más de DOS (2) días de
antelación.
b) Serán carcasas
desosadas dentro de las DOCE (12) horas anteriores a su procesado.
c) No incluirán los
huesos de la cabeza ni de las extremidades por debajo del tarso.
d) Cuando los huesos
de las carcasas no se procesen inmediatamente después del desosado,
deberán almacenarse entre MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (-2° C) y
DOS GRADOS CENTIGRADOS (2° C).
e) No se admite el
congelado como método de conservación de los mismos.
f) No podrán
provenir de otro establecimiento.
(Apartado incorporado
por art. 2° de la Resolución
N°368/2003 del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
7/8/2003)
Carne Separada
Mecánicamente de Aves. Composición.
20.9.3 La Carne
Separada Mecánicamente de Aves, definida en el numeral 1.1.34 b) y
destinada al consumo humano, podrá contener médula ósea, tejido
óseo y otros tejidos adheridos a las carcasas y partes de las
carcasas, pudiendo contener piel con su grasa adherida y deberá
ajustarse a los siguientes requisitos:
a) No debe contener
más de UNO POR CIENTO (1%) de hueso sólido.
b) El NOVENTA Y OCHO
POR CIENTO (98%) de las partículas de hueso no serán mayores de
UNO Y MEDIO MILIMETROS (1,5 mm) medidos en su máxima longitud y no
puede contener partículas de hueso de más de DOS MILIMETROS (2 mm)
medidos en su máxima longitud.
c) El contenido de
calcio no será mayor a DOSCIENTOS TREINTA Y CINCO MILESIMOS POR
CIENTO (0,235%)
d) Se denominará de
acuerdo a la especie de que proviene. Para la especie Gallus gallus,
puede denominarse "Carne Separada Mecánicamente de
Pollo".
(Apartado incorporado
por art. 2° de la Resolución
N°368/2003 del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
7/8/2003)
Carne Separada
Mecánicamente de Aves. Destino de uso
20.9.4 Se admitirá
el uso de Carnes Separadas Mecánicamente de Aves en productos
cárnicos, según las exigencias establecidas en el numeral 13.6
incisos del a) hasta f).
(Apartado incorporado
por art. 2° de la Resolución
N°368/2003 del
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.
7/8/2003)
|